La carne, deseada por muchos y demonizada por otros, es protagonista indiscutible de la dieta en la mayoría de los países, es un alimento sobre el que circulan muchos mitos, ya sea por desconocimiento, intereses de algunos con poca base científica o por cuestiones ideológicas.
La carne es débil. No, no estamos en la sección de sexo y relaciones pero en los últimos años el sector cárnico se ha visto sometido a una buena ración de fake news. Los mitos, en la era de la información, se propagan a través de Internet una velocidad supersónica y no siempre tenemos un momento para discernir lo que es verdadero y lo que es falso.
En Men’s Health hablamos con la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (ANICE) para esclarecer algunos de los últimos rumores que hemos oído sobre la carne en los medios o las redes. ¿Tiene hormonas la carne? ¿puede producir carne si se cocina mucho? ¿las proteínas vegetales son más ricas en nutrientes? ¿es mejor comer la carne cruda?
1. «La carne no es necesaria en la dieta»
Falso. La carne es una importante fuente de macro y micronutrientes con importantes beneficios nutricionales en el marco de una alimentación variada y equilibrada, como por ejemplo es el caso del aporte de vitamina B12 biodisponible, presente en alimentos de origen animal, lo que pone a la carne en un puesto muy importante en la alimentación humana (Astiasarán I, Martínez JA. Composición y Propiedades de los alimentos. Madrid: Mc Graw-Hill. 2003).
La vitamina B12 es imprescindible para la formación de los glóbulos rojos, para el funcionamiento del sistema nervioso central y actúa como coenzima en una variedad de importantes reacciones metabólicas. Nuestro cuerpo no puede sintetizarla y la tenemos que ingerir a través de la dieta. Cabe destacar que en dietas en la que no se incluye la carne, se puede dar lugar a deficiencia de vitamina B12 con su correspondiente riesgo para la salud, por lo que en estas dietas es necesario suplementar la dieta con esta vitamina.
Además, la carne contiene proteínas con aminoácidos esenciales que tenemos que ingerir a través de la dieta, y hierro biodisponible con funciones de vital importancia en el organismo, como el transporte del oxígeno.
Asimismo, hay dietas en las que la carne es especialmente relevante, como por ejemplo tras la cirugía bariátrica donde se necesitan muchas proteínas y para llegar a esos requerimientos el consumo de carnes se hace necesario.
2. «Las proteínas vegetales son más completas que las animales»
Falso. Las proteínas animales son más completas que las vegetales. Las proteínas están formadas por aminoácidos, 9 de los cuales son esenciales, es decir, que tenemos que ingerirlos a través de la dieta. La proteína animal contiene todos los aminoácidos esenciales por lo que se considera una proteína de alto valor biológico, mientras que la proteína vegetal no los posee todos. Es por ello que, en dietas que no incluyen carne, se recomienda combinar ciertos vegetales para cubrir lo más posible el aporte de aminoácidos esenciales. Por ejemplo, combinando cereales y legumbres, como arroz con lentejas, se consigue consumir una proteína más completa que si se toman por separado. Si bien es importante incluir en la dieta también proteínas de origen vegetal, con la carne, un solo alimento ya aporta los aminoácidos esenciales para el organismo sin necesidad de buscar combinaciones.
3. «Todas las carnes tienen mucha grasa»
Falso. Las grasas son un nutriente indispensable para la salud, y las diferentes carnes (conejo, ternera, cerdo, cordero, etc) nos aportan este nutriente en menor o mayor medida. Cada tipo de carne y cada corte de carne tiene una proporción diferente de grasa. Por lo que afirmar que “las carnes tienen mucha grasa” es incorrecto, así por ejemplo un solomillo de cerdo contiene 5.1% de grasa, el conejo un 4.6% o el magro de ternera un 5.4%. Valores muy por debajo de otros alimentos incluidos en dietas adelgazantes como el huevo, queso bajo en grasa, algunos pescados, o los frutos secos. (Moreiras, O., Carbajal, A., Cabrera, L., Cuadrado, C. Tablas de composición de alimentos. Ed Pirámide.17ª edición. 2015)
4. «Los derivados cárnicos no son recomendables»
Falso. Los derivados cárnicos, están elaborados total o parcialmente con carne de diversos animales. Por ello son fuente de proteínas de alto valor biológico puesto que proceden de la carne, además de vitaminas y minerales. Los productos cárnicos contienen cierta proporción de grasa, pero la mayor parte de esta es grasa insaturada, la cual aporta beneficios a nivel cardiovascular. En este sentido, los productos cárnicos son fuente de proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales. Además, en la actualidad están a disposición del consumidor multitud de productos adaptados a sus necesidades, como por ejemplo bajos en grasa o en sal.
5. «La carne que ya viene envasada no es recomendable»
Falso. La carne es un alimento perecedero debido al elevado contenido de nutrientes, agua y a su elevado pH. Por esta razón es necesario mantener unas adecuadas condiciones de manipulación y almacenamiento para evitar que la carne sufra cambios durante su vida útil. El envasado de la carne ayuda a evitar esa contaminación del producto ya que existe una barrera física entre la carne y el ambiente además de que en ocasiones se envasa el alimento con ciertas atmósferas que ralentizan los procesos de alteracióN. (Madrid Vicente, A. et al., Refrigeración, congelación y envasado de los alimentos, A. Madrid Vicent, Madrid, 1994).
Los envases empleados están sometidos a controles de obligado cumplimiento, además de que hay estudios previos para evaluar que el conjunto envase-alimento funcione correctamente y cumpla con las funciones para las que ha sido diseñado; como proteger y aislar adecuadamente el producto alimenticio de su entorno, para mantener sus propiedades durante toda su vida útil.
6. «La carne que consumimos tiene antibióticos»
Falso. Este es uno de los mitos más comunes y vamos a explicarte por qué es falso. Hay que resaltar que el sector cárnico español cumple con una estricta normativa europea y nacional asegurando la inocuidad del producto final y las buenas prácticas a lo largo de toda la cadena alimentaria. A modo de ejemplo, la EFSA publicó un informe en 2016 sobre presencia de sustancias veterinaria en productos animales y respecto a los análisis realizados en busca de antibióticos tan sólo 0,17% no cumplían con los requisitos de la legislación. (European Food Safety Authority. Report for 2016 on the results from the monitoring of veterinary medicinal product residues and other substances in live animals and animal products. Vol. 15, EFSA Supporting Publications. 2018).
El uso de antibióticos está regulado y existen dosis y tiempos de espera necesarios para asegurar la inocuidad y seguridad del producto final que llega al consumidor.
7. «La carne que consumimos tiene hormonas»
Falso. Al igual que para los antibióticos, este mito está bastante extendido y es un bulo. La directiva 96/22/CE prohíbe “el uso de hormonas en animales para consumo, excepto para propósitos terapéuticos y zootécnicos y bajo estricto control veterinario”. ParA asegurarse del cumplimiento, la EFSA realiza análisis periódicos de muestras de carne de diferentes compañías, no solo en busca de hormonas, también de antibióticos y otras sustancias no permitidas.
En el mismo informe de la EFSA en el que se estudió la presencia de antibióticos también se estudió la presencia de hormonas y solo se detectó en un 0,11% de las muestras analizadas.
8. «La carne produce cáncer»
Falso. Este es otro los mitos más extendidos, y se debe al abuso de consumo de carne no al consumo de carne en las cantidades recomendadas. La OMS fija unos límites en el consumo de carnes rojas y procesadas que dejan a España fuera de la zona de riesgo y avala el consumo moderado que tenemos en nuestro país, ya que es un reconocimiento a nuestro modelo de alimentación y hábitos de vida basados en la Dieta Mediterránea.
La OMS (a través de la IARC) en 2015 emitió un informe en el que se aconsejaba a la población moderar el consumo de carne procesada, no eliminarla, ya que la carne es una importante fuente nutrientes que contiene en elevada cantidad. Todo alimento en cantidades excesivas, hasta los vegetales, puede resultar perjudicial.
9. «Si la carne está congelada, puedo guardarla todo el tiempo que quiera»
Falso. Ningún alimento, ni la carne debe guardarse congelado indefinidamente. La congelación es un proceso de conservación de los alimentos (se detienen los procesos de alteración), durante este proceso se forman cristales de hielo y con el tiempo estos cristales se van haciendo más grandes y van rompiendo la estructura del alimento, lo que altera la calidad del mismo. Cabe destacar que la inocuidad del alimento no se va a ver alterada, únicamente las características sensoriales.
10. «La carne, cuanto menos hecha, mejor»
Falso. La carne es un alimento que suele someterse a ciertos procesos para ser consumida, ya sea cocinado (temperatura), curación o marinado en entre otros. Esto es así porque con esos tratamientos la carne se hace más digerible, ablandamos el alimento, y mejoramos sus propiedades organolépticas (sabores, olores y texturas mucho más agradables).
En resumen, la carne es un alimento que aporta nutrientes muy importantes para el organismo; variando el tipo de carne en nuestra dieta conseguiremos un adecuado equilibrio de nutrientes, ya que cada una de ellas nos aporta nutrientes diferentes.
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) recomienda un consumo moderado de 2-3 veces por semana y dentro de una dieta variada y equilibrada. reseña men’s health