Cada mañana, por el de Fran Suárez se escapa un aroma a semeruco y de jardín que delata la pronta de los golfiaos. Las de la Suárez –ubicada en Petare- huelen a tradición.
El golfiao de Petare se hace al horno con leña y lleva papelón picado, anís y llanero dentro de la masa. Es acompañado con queso de mano -sin embargo, en algunos puntos de Caracas se sirve con queso rallado, según Suárez-.
No basta con que la tradición oral asegure que este dulce nació en esta parroquia. Suárez lo resalta con énfasis: “El golfiao es un producto autóctono de Petare”.
Este dulce es aromático y perfumado, húmedo, meloso, tierno o como las muchachas criollas y canarias que se veían en las vegas del Guaire y en los altos mirandinos el siglo pasado.
“El golfiao perfecto es cuando le encuentras el punto para que no se convierta en un ponque o un pan”, revela Suárez.
¿Golfeado, golfiado o golfiao? Cuestionamos a Suárez: “En esta casa se le dice golfiao, porque es la forma como coloquialmente se le ha dicho por muchos años”.
El panadero cuenta que el nombre ‘golfiao’ nació hace más de un siglo en la hacienda cafetera El Hoyo de las Tapias, que surtía de café a Caracas. “Al café le nace una semilla en forma de caracol y a ésta los campesinos la llamaban ‘golfiao’. Deducen que alguien al ver este pastel danés le dijo a la señora María Duarte ‘deme eso que parece un golfiao’”.
Este pan enrollado en forma de caracol apareció en la Panadería Central, cerca de la actual Redoma de Petare, cuando en el siglo pasado los hermanos canarios María Duarte y Gregorio Vicente Duarte hicieron con esta receta una tradición culinaria de la zona.
Fran Suárez, panadero artesanal y promotor de esta receta, busca desde hace más de 10 años mantener viva la receta autóctona de los hermanos Duarte. “La forma y el olor de los golfiaos atrajo a todos los que pasaban por la panadería de los Duarte, en bicicletas o simplemente caminado desde la estación del ferrocarril Petare – Santa Lucía”, rememora Suárez.
Esta escena se repite actualmente por la calle Pérez de León de la Zona Colonial de Petare, donde se ubica la casa de Fran, la cual tiene una amplia ventana antañona por donde se escapa este seductor olor.
Un pequeño madero colgado es la ventana que dice Golfiaos te indican que llegaste al lugar donde se impone esta receta. Al entrar a la casa se encuentran dos mesas de marmolina con fotos de chicas de Charlestón que se transforman en un lugar de tertulias y degustación. Suárez abre las puertas de su hogar de lunes a domingo.
Luego de la desaparición de la Panadería Central la receta de los Duarte peregrinó hacia Los Dos Caminos, Sabana Grande, Los Teques y El Junquito y así en cada rincón fueron adaptando sus saberes y sabor de la autentica receta petareña.
En la actualidad, este panadero sugiere el golfiao como simbiótico: “Nos gustaría que cuando hablen del golfiao lo asocien con Petare y cuando hablen de Petare lo asocien con los golfiaos”.
Destaca que el objetivo es “retomar para Petare la identidad patrimonial del golfiao como producto autóctono de Petare”.
Fuente: Tu Zona Caracas