El maestro de los fogones y experto en comida mediterránea, aterrizó en la capital venezolana con una carta que propone recorrer Italia desde Emilia-Romagna hasta Puglia, enfatizando la preparación estrella de la tierra que lo vio nacer: la pizza napolitana y su visión contemporánea
El chef, sommelier y maestro pizzero Roberto Costagliola estará de visita en Caracas hasta el próximo 21 de noviembre como protagonista estelar de la VII edición de la Semana de la Cocina Italiana en el Mundo (SCIM), se trata del primer artista culinario de fama internacional que llega a Venezuela desde el año año 2019, para compartir clases magistrales y deleitar los sentidos de los comensales en demostraciones culinarias con platos tradicionales de seis regiones italianas.
Luego de participar en la Settimana della Cucina Italiana nel Mondo del año pasado mediante actividades en línea, la Misión Diplomática de Roma en la capital venezolana invitó a este representante de la Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto para la nueva edición de la cita gastronómica, para probar ahora sí los sabores sin las restricciones que impuso la pandemia de Covid-19 en el planeta.
La visita del maestro de los fogones es posible por iniciativa del Ministerio de Asuntos Exteriores y Cooperación Internacional (Maeci) para promover la SCIM, bajo la organización de la Embajada de Italia en Venezuela y el Instituto Italiano de Cultura de Caracas (IIC), con la colaboración de la Cámara de Comercio Venezolano-Italiana (Cavenit) y el Consulado General de Italia en Caracas, el Consulado de Italia en Maracaibo, el Comité de los Italianos Residentes en el Extranjero (COMITES) y el Consejo General de los italianos en el exterior (CGIE).
Costagliola, un napolitano experto en platos mediterráneos, resaltó que sus menús y las actividades preparadas para la fiesta gastronómica están basados en el tema central de este año, la “Convivialidad, sostenibilidad e innovación: los ingredientes de la cocina italiana para la salud de las personas y la protección del planeta”. Es por esto que “pensamos en hacer recetas regionales, en sacar del cajón estas recetas de las abuelas, innovar y presentarlas de forma moderna. Así pensamos que la idea (o receta) perfecta era tradición e innovación con sostenibilidad”, declaró.
El chef asegura que no le gusta desperdiciar nada: “Soy de los que aprovecha todo, con sostenibilidad de todo. Utilizar el máximo de todo”.
Durante su breve y ajustada estancia en Caracas, el maestro cocinero ofrece la oportunidad de degustar los sabores de diferentes regiones italianas. Para la preparación de estos platos ha traído buena parte de los ingredientes desde la tierra de Dante, otros productos Made in Italy los ha comprado directamente en el mercado venezolano para mezclarlos con frutas, verduras y hortalizas criollas.
“Tengo que felicitar (a los venezolanos) porque tienen las mejores frutas tropicales que he probado en mi vida. El plátano, el cambur ¡Es buenísimo! Hay platos de la cultura italiana que podemos fusionar con productos venezolanos”, admitió en español, un idioma que ha perfeccionado después de haberse radicado por una década en Barcelona, España.
Las personas interesadas en asistir a las actividades con el invitado internacional pueden realizar sus reservaciones llamando al 0412-9963737 o escribiendo a la dirección de correo: asistentecomercial1@cavenit.com, para adquirir un cupo. Aforo limitado.
VIAJANDO DESDE EL PALADAR
Roberto Costagliola debutó en el país este miércoles 16, en la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno, en Los Naranjos, donde ofreció una clase magistral dedicada a la región de Puglia y habló de la friselle, un disco hueco de pan que se hornea, se rebana y regresa al horno para tostarlo. “Esta era la antigua manera en que los campesinos se llevaban el pan al trabajo, era tostado, para evitar que se dañara y se lo comían con la hortaliza que tuvieran del huerto, añadiendo productos encima. Se puede hacer con burrata, embutidos y con muchas otras cosas”, comentó.
Otro plato que abordó en su conferencia fueron los panzerotti pugliesi, una masa aplanada con relleno de pizza y cubierta con masa que se fríe. También habló de la puccia, un pan que se rellena de diferentes productos y de la focaccia barese, famosa entre los comensales por su suave textura, tanto como le orecchiette, la popular pasta de Puglia elaborada solo con agua y harina.
En su segunda actividad como protagonista de la SCIM, Costagliola hará una demostración culinaria la tarde del jueves 17, en la Terraza Atelier Casa, de Las Mercedes, para que los venezolanos puedan conocer más del menú tradicional de Campania con diversas propuestas en la carta que incluyen, entre otros, panino napoletano, panzerotto, crocchè di patate, frittata di spaghetti, salsiccia e friarielli y pizza fritta.
De la gastronomía de Laso y Toscana, el profesional de la cocina brindará una clase magistral, el viernes 18, a las 5:00 pm, en el Centro Italiano Venezolano, con un menú de dos regiones próximas que comparten geografía y platillos, con propuestas como la pinsa romana con broccoletti e salsiccia y mezze maniche alla carbonara. El experto aclaró que este último plato se preparará con la salsa original y tradicional italiana elaborada solo con tres ingredientes (y que no incluye cebolla, ajo, crema de leche, tocineta ni nuez moscada). “Lo contrario es un sacrilegio”, afirmó riendo.
Asimismo, en el encuentro el público probará los sabores de la panzanella, una ensalada fría elaborada con pan viejo y castagnaccio, un pastel a base de harina de castaña.
El sábado 19, la SCIM estará dedicada a la región Emilia-Romagna. Para la ocasión, el cocinero solicitó un buen Prosciutto di Parma, así como otros ingredientes propios de esta parte de Italia para acompañar el tigelle e pesto, gnocco fritto con mortadela, lasagna ai funghi, cappellacci ricotta e spinaci al brodo, torta cioccolatina (con chocolate venezolano), crostata alle prugne, entre otros platos, para que el público pueda disfrutar de “algo súper bueno y tradicional”. Este show cooking será un evento privado en la Boutique Ferrari de Las Mercedes.
PIZZA: DE LA PREPARACIÓN TRADICIONAL A LO CONTEMPORÁNEO
Entre las actividades de Roberto Costagliola en Caracas se destaca el encuentro del domingo 20, de 2:00 a 7:00 pm, en Cinecittà, en Bello Monte, para abordar una preparación sobre la que tiene mucho que compartir. Con este punto de la agenda “las expectativas son muy altas, porque voy a dar el máximo de mí mismo”, aseguró. Y es que el chef se ha ganado el título de maestro por la preparación de este símbolo culinario de Italia en el mundo.
El cocinero en jefe sostiene que nació siendo “pizzero. Mi tío me enseñó a hacer pizzas, soy la segunda generación de pizzeros de mi familia. Por años me he especializado profesionalmente. Gracias a la UDP Universidad de la Pizza Petra Mulino Quaglia en Padua, me gradué como maestro, Soy G’Trainer España por Harinera Petra y Técnico Gastronómico de Valcoiberia, que es parte de grupo Valcolatte Italia, para toda la Península Ibérica”..
Costagliola domina perfectamente el conocimiento de su tierra para elaborar la perfecta pizza napolitana y mostrar los diferentes estilos de otras partes de su país, como la pizza romana, la foccacia genovesa y otras preparaciones similares. No obstante, en su visita a Venezuela espera ir también un poco más allá de la tradición.
“Cuando se habla de pizza, todo el mundo entiende que se habla de un disco redondo de masa con muchos ingredientes encima. Actualmente, en la alta gastronomía es vista como una base de masa bien fermentada a la que se le ponen encima ingredientes de alta calidad. Así podemos poner un buen queso, buenos embutidos o frutas. Agregar sabores agridulces, dulces, salados. Podemos agregar muchas cosas. No es correcto decir que son pizzas gourmet sino que son pizzas contemporáneas”, explicó el maestro.
La SCIM finalizará el lunes 21, en la Escuela de Cocina Plaza´s, en Los Chaguaramos, cuando el invitado brindará una clase magistral sobre el Arte Bianca Partenopea (Arte blanco napolitano), con su experiencia como técnico en harinas.
Las personas interesadas en asistir a las actividades con el invitado internacional pueden realizar sus reservaciones llamando al 0412-9963737 o escribiendo a la dirección de correo: asistentecomercial1@cavenit.com, para adquirir un cupo. Aforo limitado.
EL ESPÍRITU DE UN EMPRENDEDOR
Como representante de la Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto, el chef señala que su misión es la de alentar, inspirar y brindar esperanza a los jóvenes para que insistan hasta alcanzar sus metas, porque “el éxito y los resultados vienen con el esfuerzo, con el sacrificio”.
Costagliola reconoce el valor de las nuevas generaciones para construirse un futuro, como su hijo veinteañero, Davide, que ha seguido sus pasos en los fogones formándose en la Escuela Hoffman, distinguida con una estrella Michelín, en Barcelona; ha trabajado con cocineros de fama internacional y se desempeña ahora como chef de partida en el Restaurante Cinc Sentits, reconocido con dos estrellas Michelín en la misma ciudad española. “Mi hijo nunca ha dejado de soñar. Los sueños se pueden hacer realidad”, recalcó.
En los próximos meses, el cocinero también espera alcanzar un sueño de larga data y que seguramente logrará ahora que ha asimilado los cambios que trajo la pandemia: En 2019, “tenía un restaurante para 100 comensales. Cuando todo se paró (por la crisis sanitaria)” tuvo que cerrarlo. “Esto nos llevó a replantearnos y pasamos de ser Restaurante El Maestro a ser Casa Maestro, un proyecto mucho más pequeño. En febrero de este año mi esposa, mi hijo y yo compramos un lugar, unas ruinas que estamos reformando. En abril de 2023, con la ayuda de Dios, abriremos el nuevo concepto de Maestro, una evolución gracias al Covid-19”.
Como dice el dicho, las crisis generan oportunidades: por la pandemia ahora “tenemos un lugar propio, hemos podido comprarlo, estamos desarrollando el sueño de mi vida de hace 30 años como chef profesional, que será un restaurante con la cocina abierta justo en el medio del comedor, solo para 25 comensales. Será algo pequeño. Estaré yo con mi esposa, como en casa, cuando recibimos a unos amigos”. “Queremos amigos que vengan a disfrutar de mi cocina”.
Para Roberto Costagliola “lo más importante es dejarle emociones a las personas. Si con un mordisco de un pan brioche, con boquerón en vinagre y miel surge una expectativa, lo pruebas, lo has digerido y puedo sacar una sonrisa mi misión como chef está cumplida. Claro que tengo un negocio que se tiene que sostener, no todo es pasión, los cocineros profesionales debemos tener los números bien claros”, finalizó.
Las actividades de la SCIM pueden seguirse en las redes sociales con la etiqueta #ItalianTaste. Los detalles de todas estas actividades están disponibles en el sitio www.semanadelacocinaitaliana.com.ve, así como en los portales de la Embajada de Italia (www.ambcaracas.esteri.it), Cavenit (www.cavenit.com) y del IIC (www.iiccaracas.esteri.it).