Guardar las sobras de la cena y olerlas al día siguiente para decidir si todavía se pueden comer es un hábito en cualquier cocina. Sin embargo, las autoridades sanitarias de Canadá advierten que ese método no permite detectar ciertos microorganismos.
El problema es que algunos patógenos responsables de intoxicaciones graves no alteran el olor, el color ni el sabor del plato. Pueden multiplicarse sin dejar señales perceptibles para quien solo confía en el instinto antes de comerlo.
El cheque sensorial que falla
Oler un guiso guardado en la nevera para decidir si sigue en buen estado es una práctica muy difundida, pero poco confiable. Los microorganismos que generan mal olor pertenecen a familias distintas de los que provocan enfermedades serias, y estos últimos pueden estar presentes sin producir ningún aroma extraño.
Lo mismo ocurre con la vista y el gusto. Un plato puede mantener su textura apetitosa y su sabor habitual, aunque ya no sea seguro comerlo.
Probar una cucharada pequeña tampoco sirve como prueba: ese gesto solo introduce toxinas en el organismo sin advertir nada a tiempo, y puede derivar en molestias digestivas serias.
El manejo correcto del frío y el calor
Las autoridades canadienses insisten en que la protección contra estos microorganismos depende del control del tiempo y la temperatura, no de los sentidos.
Las porciones cocinadas deben refrigerarse en un plazo máximo de dos horas después de terminar la preparación para frenar la multiplicación bacteriana antes de que se convierta en un riesgo.
Al recalentar, el plato debe alcanzar una temperatura alta en todo su volumen y hervir o burbujear de forma sostenida para eliminar los agentes que hayan podido desarrollarse durante el almacenamiento. Si existe alguna duda sobre cuánto tiempo pasó la comida fuera del frío, la recomendación es descartarla.
Mantener rutinas de guardado y recalentado evita depender del olfato o la vista para decidir sobre una comida que puede afectar la salud. Ante la incertidumbre sobre el historial térmico de una sobra, tirarla sigue siendo la opción más segura.