Armando Scannone considerado el gastrónomo por excelencia de Venezuela, falleció este 9 de diciembre a los 99 años de edad. Conocido como el propio libro abierto y la enciclopedia en la gastronomía caraqueña y venezolana, Don Armando, como casi ningún otro mortal sobre esta tierra venezolana, dedicó su vida a investigar a profundidad sobre los orígenes de nuestra gastronomía.
Hoy queremos recordar un trabajo de Scannone sobre la hallaca. ¡Disfrútenlo!
A continuación el artículo íntegro:
Para el venezolano, la hallaca es algo trascendente, quizá el punto culminante de nuestra cocina. Es un símbolo de identificación colectiva y con el país, que nos solidariza a todos, llegando a ser un sentimiento y un valor que alcanza su máxima expresión cada diciembre, aunada con celebraciones tan importantes y con alto contenido religioso para la mayoría, pero que la disfrutamos sin distingos de religión y nos hace sentir íntegramente venezolanos donde nos encontremos.
Ante una hallaca sentimos estar paladeando a Venezuela. Nos transmite identidad colectiva sin que claudiquemos en nuestra identidad personal y familiar, bien expresada en la frase: “La mejor hallaca es la de mi mamá”.
En cuanto a que se haya originado en nuestro territorio y en cuál de las regiones, no hay unanimidad, ni siquiera conocimiento, razón por la que cuando inquirimos sobre el origen de cualquiera de nuestros platos, incluso la hallaca, surjan hipótesis vagas, más bien ocurrencias subjetivas o producto de la reflexión.
Pocos platos requieren una programación anticipada y en detalle como la hallaca, pues no se puede decidir hacerlo de un día para otro. Se requiere tener todo a punto, en cuanto a ingredientes y ayuda. Es además de una extrema complejidad, una magnífica expresión de sabiduría culinaria y gastronómica. Quizá sea esa la razón por la cual su preparación está indisolublemente unida a la familia como tradición, en la que, en la fecha escogida y planeada, participan todos sus miembros aun los menores, que se van adiestrando apenas alcanzan la edad necesaria para hacer las labores más sencillas.
De esa manera, todos van adquiriendo pericia en cada paso de la elaboración de la hallaca tradicional: la adquisición de ingredientes, escogencia y limpieza del maíz, preparación de la manteca de cerdo y coloreado de onoto a la parte correspondiente, selección, cocimiento y molido del maíz, preparación y prueba de la masa, preparación de los adornos, preparación y prueba completa del guiso, lavado, secado y engrasado de las hojas de cambur, introducción del guiso y colocación de los adornos, envoltura final en las hojas, amarrado, cocimiento, escurrido y, finalmente, dejarlas enfriar para meterlas en la nevera, donde se pueden conservar por un mes y medio hasta el momento de hervirlas de nuevo.
La hallaca, por su complejidad, refinamiento, maestría culinaria y gastronómica en su concepción y ejecución, no puede haber sido producto de la casualidad. Tampoco pudo ser el resultado del reacomodo de sobrantes por los esclavos para su comida, que si bien debían estar bien alimentados como fuerza de trabajo que eran, no podían serlo con alimentos escasos y costosos, muchos de contrabando de las Antillas vecinas y de poco acceso para todos.
Francisco de Miranda comió hallacas
De acuerdo con las investigaciones del Dr. José Rafael Lovera, el nombre de la hallaca podría provenir de la voz “ayaca”, de indígenas que habitaban en la zona centroccidental del país, con la cual designaban paquetes rudimentarios o bollos, tal vez antecesores de las hallaquitas de maíz. Sin embargo, de la hallaca como plato, también gracias a Lovera, sabemos que es solo a finales del siglo XVIII cuando se tiene la primera información en archivos del Convento de las Monjas de la Concepción en Caracas, referente a los ingredientes necesarios para hacerlas, testimonio que coincide aproximadamente con la misma época en la que, al parecer, las comía Francisco de Miranda en la casa de sus padres, lo que me lleva a pensar en principio que no sea de origen indígena, ni muy temprano en nuestra historia, pues habría referencias anteriores, aun cuando creo que sí sea de origen autóctono, posiblemente criollo en Caracas.
También que no sea un tamal, el cual fuera bien conocido por nuestros indígenas, pues por lo mismo habría aparecido y tendríamos referencia de ella mucho más temprano. Creo en cuanto al tamal, que tiene diferencias marcadas con la hallaca, la que, como hemos dicho, es un pastel.
El tamal es rústico, más bien un bollo relleno, no muy elaborado, colocado en una masa no moldeada, ni estirada o aplanada. En la hallaca es condición que la masa sea muy delgada y aplanada para envolver un relleno, característica conceptual del pastel, como unánimemente se define, también en el Drae, a la hallaca. El Diccionario define al tamal como una especie de empanada envuelta en hojas de plátano o “de la mazorca del maíz y cocido al vapor o al horno (no hervido como la hallaca) y variable según ‘el manjar’ y otros ingredientes que se le pongan en el interior”. En todo caso, ambos, el pastel y el tamal, cada uno a su modo y medida, pueden haber inspirado conjuntamente la creación de nuestra hallaca en otra muestra de mestizaje.
El pastel fue conocido en Europa desde el siglo XII. El concepto, desde su origen, es muy claro. Consiste en una masa moldeada y aplanada, de espesor delgado, hecha con harina de trigo, huevos y agua, para contener o envolver un relleno previamente preparado como tal. El concepto del pastel era conocido en España, y por los andaluses, que crearon en la España musulmana, al- Ándalus, el plato familiar conocido como bastela o bastila, pasando de allí al norte de África, a Marruecos, donde hoy en día es muy popular y considerado uno de los platos marroquíes más típicos y tradicionales.
La hallaca es definitivamente un pastel mestizo. Del indígena, tiene la masa de maíz que remplaza a la harina de trigo y su conocimiento de que esa masa se endurece al hervirla para así contener el relleno y consecuentemente la necesidad de envolverla previamente en hojas vegetales. También la utilización del onoto (americano) para colorear y hacer más atractiva la masa. Del africano, quizá la exuberancia, transmitida a través del tiempo a las cocinas de criollos. Del español o europeo, el concepto básico de pastel, casi todos los ingredientes y el proceso culinario bien conocido por el español, con acento árabe, incluso del cual el criollo se habría servido para crearla, dirigir su proceso de preparación y refinamiento, bastante tarde durante los siglos XVIII y XIX, cuando ya, con el aporte de otros países, comenzaba a tener realmente una cocina más refinada o esmerada.
La hallaca hoy encierra la síntesis del mestizaje y a la vez del cosmopolitismo de nuestra comida, que lo es también del venezolano que absorbe, escoge, transforma y utiliza a su manera todo lo que le gusta o interesa. Creo, además, que su sabor y aroma contienen las características más relevantes de la comida venezolana: salado, dulce, ácido y picante. Me imagino que la hallaca que conocemos hoy tendrá poco que ver con la de origen. Sin duda debe haber sufrido muchas mejoras al refinarla.
Que la hallaca sea caraqueña, donde también aparecen sus primeras referencias, me parece lo más probable, ya que Caracas era el centro administrativo y el más importante de esta colonia, con mayor y más frecuente comunicación con la metrópoli y mejor abastecida por las importaciones y el contrabando. Hoy en día creo que la hallaca caraqueña y criolla de origen es la más representativa y me atrevo a decir, la mejor de todas. Es la más refinada en cuanto a ingredientes y preparación. La más cosmopolita, compleja y equilibrada en sabor y aroma. En la cocina, la complejidad, eso que se traduce en lo que llamamos “el punto”, el sabor deseado, hay que obtenerlo por pruebas repetidas, no para saber que lo que está en la olla está bien, sino para saber hasta cuándo podemos mejorarlo.
Hasta aquí mi versión de la hallaca, versión tan discutible como cualquier otra porque hay siempre elementos subjetivos, y aunque es producto de mis reflexiones, contiene algunos aspectos concretos que pueden ser probados. Espero, sí, aportar una visión diferente. Ojalá sirva para ampliar el conocimiento del origen del plato más importante de nuestra cocina.
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