Por su composición, la carne representa un reto para los cocineros: cuanto más se cocina el músculo, más proteínas se sintetizan, endurecen y secan. Pero cuanto más tiempo se cocina el tejido conectivo, más se ablanda y se vuelve comestible.
Para ser más específicos, el músculo tiende a tener la textura más tierna entre 49°C y 70°C. Pero el tejido conectivo ni siquiera ha empezado a ablandarse hasta que llega a los 70° C, y tiene que llegar a 93° C para romperse completamente. En el momento en que el tejido conectivo se está convirtiendo en comestible, el músculo se ha recocido completo.
Así que lo primero para conseguir buenos resultados es decidir desde el principio qué tipo de tratamiento necesitas darle a la carne.
¿Es un corte mayormente tierno que necesita ser cocinado sólo el tiempo suficiente para que sea seguro para comer y desarrollar buen sabor? ¿O es un corte mayormente duro que necesita tiempo suficiente para que el tejido conectivo se rompa? Cada corte tiene sus propias necesidades particulares.
Cortes tiernos
Los cortes tiernos con poco tejido conectivo necesitan calor alto y seco.
Esto crea un delicioso dorado en el exterior sin riesgo de recocinar el músculo dentro. Filetes y otros pequeños cortes tiernos van bien con los métodos de cocción rápida como la parrilla y la sartén.
Cortes más grandes, como las costillas, son buenas para asar.
Cortes duros
Los cortes más duros, con una gran cantidad de tejido conectivo, responden mejor al calor suave, húmedo y una gran cantidad de tiempo.
Guisos y estofados de larga cocción son ideales para los cortes de carne más duros, porque la cocción lenta a baja temperatura permite que el tejido conectivo se descomponga y quede suave como la seda, que da al guiso o estofado una textura deliciosa en la boca.
Otra forma de ablandar la carne dura es marinándola, lo que puede requerir de 8 a 12 horas, o hasta un día enero.
¿Pero qué pasa cuando no tienes tiempo de cocinar lentamente un corte duro de carne, ni tiempo para marinarlo?
Aquí es donde entra en juego el mejor truco para que la carne no quede dura al cocinarla: untarla con puré de frutas.
Porque algunas frutas, como el kiwi, la piña y la papaya, contienen enzimas que descomponen el colágeno de la carne, haciéndola mucho más blanda. Lo mejor es pelar y machacar un kiwi, y extender la pasta de la fruta sobre la superficie de la carne. Después de solo unos quince minutos, la carne será mucho más tierna.
Y tampoco necesitas mucha fruta; un kiwi es suficiente para ablandar 2 kilos de carne. Eso sí, ten cuidado de no dejar marinar la carne durante demasiado tiempo si no quieres que se convierta en puré.
Fuente: El Gran Chef