Salmones de colores, al gusto de la vista y el paladar: verdes morados y amarillos; brownies de porotos negros o nuggets de algas, son algunos de los innovadores alimentos que ahora los chilenos pueden saborear en su mesa gracias a la inventiva e imaginación de científicos locales.
«En la industria el color naranjo del salmón muchas veces lo consiguen tiñéndolos sintéticamente, nosotros usamos en las pruebas vegetales, semillas y frutos, y logramos sorprendentes salmones de colores verdes, morados y amarillos», dijo a Efe la científica Carmen Soto.
Según Soto, investigadora del Centro Regional de Estudios de Alimentos Saludables (CREAS), en la región de Valparaíso, los salmones de colores podrían funcionar perfectamente «como un producto gourmet o en restaurantes que se atrevan a innovar».
«Además, descubrimos que los vegetales le aportan propiedades antioxidantes que los salmones normales no tienen», subrayó la investigadora, quien agregó que ese es otro elemento que el cocinero o restaurante puede ofrecer a su clientela.
Igual de innovador es el brownie de porotos negros que el centro, que sigue el modelo de importantes centros mundiales de innovaciones en alimentos, tanto de Estados Unidos como Europa, creó para un privado.
«En principio buscamos un producto para celíacos libre de gluten. Lo hicimos en base a harina de poroto negro, maicena y chocolate. No tiene azúcar añadida, posee mucha fibra y está libre de sellos», explicó Julissa Santis, gestora de proyectos del CREAS.
Por su parte, María Elvira Zúñiga, directora del CREAS, aseguró que hasta ahora ya han colocado ocho productos que se comercializan en el mercado y trabajan en otros 50 artículos alimenticios.
Añadió que todos surgieron en respuesta a ideas o problemas que les presentó el sector productivo, desde emprendedores novatos hasta empresas consolidadas, y que luego fueron trabajados en conjunto hasta arribar a un producto final o un nuevo proceso.
En este sentido, Zúñiga hizo hincapié que el 80 % de sus proyectos son con empresas.
«No armamos cosas por armar ni investigamos por investigar», advirtió.
En su opinión, la nueva ley de etiquetados que ya entró en su segunda fase en Chile, hace que centros como el CREAS cobren especial protagonismo en cuanto a ofrecer nuevas soluciones a las empresas de alimentos.
En declaraciones a Efe, la directora explicó que los científicos del centro trabajan muy fuerte en productos sin sellos negros, en harinas no convencionales ricas en fibra, en alternativas al azúcar y al sodio, entre muchas otras cosas.
Santis señaló que aparte de los salmones de colores y el brownie de porotos negros, está el yogur, un paté y una hamburguesa en base a quinua, único alimento de origen vegetal que provee todos los aminoácidos esenciales.
Además, los nuggets de cochayuyo (alga parda, comestible rica en yodo que habita en la costa de los mares subantárticos, en Chile, Nueva Zelanda y el océano Atlántico Sur); sopa de ostiones o mayonesa sin huevos, todas creaciones desarrolladas en los laboratorios del CREAS, situados a 120 kilómetros al noroeste de la capital chilena.
El centro es un referente en cuanto a relacionar Investigación y Desarrollo (I+D) con las empresas y el mercado, un vínculo que no siempre camina en este país de 17,2 millones de habitantes.
Según la encuesta «Investigación y Desarrollo en las Empresas Chilenas», realizada en 2017 por el ministerio de Economía, solo el 12,1 % de las empresas nacionales lleva a cabo I+D.
Esa brecha es la que ataca el CREAS, según explicó su directora, ya que el gran desafío para Chile es que el trabajo de I+D que se hace en centros y universidades llegue a las empresas, a los emprendedores y al sector productivo, porque no están conectados. EFE