Aquí aprenderás a hacer las mejores del mundo. Las puedes servir como guarnición de un plato de tu gusto y llamas a toda la para que las prueben y comprueben con tú cómo este proceso merece la pena.
Ingredientes para 4 personas
4 patatas medianas, o de , sal
Cómo hacer las mejores papas fritas del mundo
Las papas
Obviamente, en la elaboración de las papas fritas, es importante la elección del ingrediente principal, la patata. Para hacer papas fritas, las mejores variedades son las Monalisa y la Kennebec, entre otras. Por lo menos, hay que comprar papas que sean para freír y no de las variedades que resultan mejores para cocer o guisar.
Para prepararlas, pela las papas y córtalas en rodajas de 1 cm de grosor aproximadamente. Corta cada rodaja en varitas de 1 cm de ancho y unos 5 de largo y continuamos con todas las rodajas hasta que ya tenemos las papas listas para la siguiente fase.
El remojo ¿sí o no?
Una vez picadas las papas , recomendamos dejarlas en remojo en un plato hondo. Así evitamos que se pongan marrones como consecuencia de la oxidación, y además, eliminamos parte del almidón que tienen las patatas, evitando así que al freírse se peguen unas a otras.
Remojo papas
El dejar en remojo las papas fritas antes de freírlas es opcional pero a mí sí me parece adecuado, limitando el remojo a unos 15 minutos, que son suficientes para eliminar la mayoría del almidón y que aprovechamos para preparar las sartenes, el aceite, etc.
¿Cuándo echamos la sal?
Aunque siempre es mejor dejar las papas un poco sosas y añadir la sal al final cuando ya están fritas y crujientes, yo prefiero espolvorear ligeramente las patatas tras su remojo con un poco de sal fina. Tras mezclar bien removiendo las papas con las manos, procedemos a freírlas con la técnica que indicaremos a continuación.
Una vez fritas, probamos una papa y espolvoreamos más o menos cantidad de sal sobre las papas en función de cómo nos hayan quedado. Normalmente será suficiente con añadir un pellizco sobre las papas terminadas.
El aceite para freír ¿Qué tipo uso?
Primera Fritura
Por mi parte, soy fanático del aceite de oliva virgen extra y en casa es el que uso también para las frituras a alta temperatura como la que requieren las papas . Sin embargo, hay quien prefiere utilizar aceite de girasol para esta preparación, para que los aromas del aceite de oliva no pasen a las patatas. Lo dejo a vuestra elección.
La fritura en dos tiempos a dos temperaturas
Para freír bien las papas hacen falta dos sartenes, una para la primera parte del proceso en la que freiremos las varitas de papa a 140º durante unos 7 u 8 minutos, y otra para la segunda fase, en la que doraremos y dejaremos crujientes las papas friéndolas a 190º durante unos cinco minutos más.
Si quieres hacer esto en freidora eléctrica, podéis freír las papas a fuego lento, sacar la cestilla de la freidora dejando que escurran el aceite y mientras poniendo el termostato al máximo, volviendo a sumergir las papas en cuanto el aceite alcance la temperatura de 190º para conseguir dorar bien las patatas.
Las mejores papas fritas del mundo
Hay quien recomienda una fase intermedia entre las dos frituras, en la que se meten las papas prefritas en el congelador durante unos 30 minutos para después terminarlas en la fritura a alta temperatura. (Se puede hacer pero en mi opinión, la diferencia no se nota tanto, siendo suficiente un reposo de unos 10 minutos entre una fritura y otra para conseguir unas patatas fritas impresionantes).
El choque de temperatura, al meter las papas en la segunda sartén, hace que las papas además de crujientes queden algo cuarteadas en su exterior, lo que incrementa la sensación de crujiente. Por dentro, siguen estando blanditas, como confitadas, gracias a su paso por la primera sartén.
Escurrido de las papas
Las papas fritas guardan muy bien el calor. Por eso no hay problema en dejarlas reposar sobre papel absorbente de cocina para retirar el exceso de aceite que puedan haber retenido. De todas formas, con esta técnica, en la fritura final a alta temperatura o «deep fry», las papas absorben menos aceite que si se hace progresivamente subiendo el fuego.
Fuente: Directo al paladar