Para evitar la proliferación de microorganismos es importante que el proceso de descongelación se realice de forma rápida y, en la medida de lo posible, sin grandes cambios de temperatura
La congelación de los alimentos es una de las técnicas de conservación más utilizadas en todos los lugares del mundo ya que, gracias a ella, se pueden aprovechar los productos de temporada a bajos precios y también darles más durabilidad a aquellos que suelen descomponerse rápido.
Entre sus principales ventajas cabe destacar que es un procedimiento que implica una pérdida mínima de nutrientes y una alteración moderada del alimento y, además, ayuda a inhibir la proliferación de bacterias patógenas que pueden dañar la comida y provocar enfermedades.
No obstante, para que no exista ningún tipo de riesgo alimentario es esencial tener en cuenta algunas reglas básicas para congelar y descongelar de forma adecuada.
Se estima que en España casi el 48% de la población no descongela bien sus alimentos y lo hace a una temperatura ambiente; por tal razón hoy vamos a informar sobre las pautas de congelación y descongelación que se deben tener en cuenta para la conservación de todo tipo de comidas.
Congelación
Para realizar una congelación adecuada es relevante comprender que este proceso implica la formación de cristales de hielo en el alimento, los cuales provocan una ruptura de su estructura proteica, lo que, a su vez, le hace perder la capacidad de retener agua y de ahí la razón de por qué deja de ser tan jugoso a posteriori.
Pero, además, se generan zonas de agua no congelada en las cuales aumentan los iones solubles produciendo la desnaturalización de las proteínas del alrededor.
Teniendo en cuenta lo anterior, se inicia con el proceso de congelación, que ha de ser lo más rápido posible.
Si el enfriamiento se da de forma lenta, los cristales de hielo serán de mayor tamaño y, por ende, provocará más daños en la textura. En cambio, cuando se da rápido produce una cantidad de hielo mínima que no afecta la capacidad de retención de agua.
También es esencial comprobar que el congelador está bien aislado y que el alimento no está demasiado caliente.
Si hay partes del alimento que contienen una porción grasa esta ayudará a proteger su proteína.
En lo posible las zonas superficiales de la comida deben estar cubiertas con papel film, bolsas de congelación o aluminio ya que, además de generar malos olores, se pueden producir quemaduras por frío, y cambios en la concentración de sus pigmentos.
Conservación
Para minimizar al máximo la acción de enzimas y de microorganismos, la conservación se debe realizar a la menor temperatura posible según el requerimiento del alimento.
Se debe respetar el mantenimiento de la cadena de frío, ya que las modificaciones constantes podrían ayudar a las bacterias a crecer en intervalos de tiempo.
Si al alimento le aparece hielo a su alrededor es probable que haya tenido alguna alteración en su temperatura durante la conservación.
Descongelación
Es importante tener en cuenta que conforme el alimento se va descongelando y recuperando la temperatura ambiente las bacterias vuelven a ganar potencial patógeno y tienen de nuevo la capacidad de reproducirse.
Por tal razón lo idóneo es que el proceso de descongelación se dé de forma rápida ya que eso implica un menor crecimiento de microorganismos al no contar con el tiempo suficiente para proliferarse.
Sin embargo, cuando se da de forma lenta y sin sometimiento directo a altas temperaturas su estructura se ve menos comprometida y eso permite que el alimento conserve una textura parecida a la original.
Para hacer un descongelamiento seguro a nivel doméstico se aconseja planificar con anticipación este proceso y hacerlo en el frigorífico. De esta forma se conserva más el aspecto, sabor y color del alimento original, aunque es importante tomar medidas preventivas para evitar la contaminación cruzada.
El uso de microondas es más seguro a nivel microbiológico, pero con este método suele haber más daño en la textura y sabor.
Es muy probable encontrar restos de agua no retenida en la comida debido al daño que suele sufrir. Tal líquido implica una pérdida importante de aminoácidos y vitaminas hidrosolubles que, a su vez, pueden cambiar el sabor.
Cuando el producto congelado es de un tamaño pequeño como, por ejemplo, trozos de verdura, se puede introducir de forma directa en la cocción que se esté realizando.
Tener en cuenta todas estas recomendaciones ayuda a minimizar el impacto que tiene esta técnica para conservar los alimentos y permite aprovecharlos de forma más segura.
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