Guardar papas verdes o con brotes para evitar el desperdicio de alimentos puede parecer razonable, pero estas alteraciones pueden indicar una mayor concentración de sustancias tóxicas.
El Instituto Federal de Evaluación de Riesgos de Alemania recomienda desechar los tubérculos con zonas verdes extensas o brotación abundante.
Las papas producen compuestos químicos defensivos de forma natural. Cuando se acumulan en cantidades elevadas, pueden causar efectos adversos para la salud. Por eso, reconocer las señales de deterioro ayuda a decidir cuándo es necesario desecharlas.
Por qué las papas se ponen verdes y brotan
La tonalidad verde aparece cuando la papa queda expuesta a la luz durante el almacenamiento. Aunque la clorofila responsable del color no es tóxica, su presencia puede coincidir con un aumento de los glicoalcaloides, sustancias que sí representan un riesgo en concentraciones elevadas.
Los brotes aparecen cuando el tubérculo comienza a germinar, un proceso favorecido por determinadas condiciones de almacenamiento. Tanto la brotación como el verdor pueden indicar un aumento de estos compuestos.
Qué son los glicoalcaloides y por qué pueden ser peligrosos
La papa produce glicoalcaloides como mecanismo de defensa frente a plagas y otros factores de estrés. Entre los principales se encuentran la solanina y la chaconina, que pueden acumularse en mayor proporción en la cáscara, los brotes y los ojos del tubérculo.
La ingestión de cantidades elevadas puede provocar síntomas como náuseas, vómitos, dolor abdominal y diarrea. El sabor amargo también puede ser una señal de alerta, por lo que no se debe probar una papa sospechosa para comprobar si es segura.
Cuándo desechar una papa verde o con brotes
No todas las alteraciones leves requieren desechar el tubérculo entero. Si presenta pequeñas manchas verdes aisladas o brotes incipientes, se pueden retirar con cortes profundos y generosos, incluida la zona circundante.
En cambio, conviene desechar la papa completa cuando presenta un verdor intenso o extendido, brotación abundante, una textura muy arrugada o blanda, o señales de deterioro. Si tiene sabor amargo, tampoco debe consumirse. Retirar algunas partes no garantiza que el resto sea seguro cuando la alteración es extensa.
Cómo almacenar y preparar papas de forma segura
Para reducir el riesgo, las papas deben guardarse en un lugar fresco, seco, ventilado y protegido de la luz. También conviene revisarlas periódicamente y separar las que empiecen a brotar o deteriorarse.
Pelar los tubérculos y retirar los brotes y las zonas verdes puede reducir la cantidad de glicoalcaloides, ya que tienden a concentrarse cerca de la superficie. Sin embargo, la cocción no elimina de manera fiable estas sustancias. Por eso, las papas muy verdes, con brotación abundante o de sabor amargo deben desecharse en lugar de intentar recuperarlas.
Estas precauciones permiten aprovechar las papas que presentan alteraciones leves sin ignorar las señales que pueden indicar un riesgo para la salud.