Remojar los frijoles antes de cocinarlos es una práctica habitual en muchas cocinas, tanto por razones prácticas como por sus posibles efectos sobre la digestión. Durante el remojo, parte de los compuestos solubles pasa al agua, y los granos absorben líquido antes de llegar a la olla. Si después se desecha esa agua y se utiliza otra para cocinar, el procedimiento puede reducir ciertos componentes y, en determinadas condiciones, ayudar a que los frijoles se cocinen en menos tiempo.
Los frijoles secos absorben agua y aumentan de tamaño cuando permanecen sumergidos durante varias horas. Ese proceso hidrata el grano antes de la cocción y puede facilitar que el calor penetre de manera más uniforme. El tiempo necesario depende de la variedad, la antigüedad de los frijoles, la temperatura del agua y las condiciones de almacenamiento.
Durante el remojo también pueden disolverse algunos oligosacáridos, carbohidratos que el organismo humano digiere de forma limitada y que pueden ser fermentados por las bacterias intestinales. Esa fermentación está relacionada con la producción de gases y las molestias que algunas personas experimentan después de comer legumbres. Desechar el agua del remojo puede reducir parte de esos compuestos, aunque el efecto no es idéntico en todas las variedades ni en todos los métodos de preparación.
¿Se pierden nutrientes al tirar el agua?
Sí, también pueden perderse algunos nutrientes y compuestos solubles. La cantidad depende del tipo de frijol, del tiempo de remojo y de la composición del agua. Por eso, no es correcto afirmar que desecharla siempre mejora todos los aspectos nutricionales del alimento.
Una revisión científica publicada en el International Journal of Food Science & Technology analizó estudios sobre el remojo y la cocción de frijoles con o sin el agua utilizada previamente. Los resultados no fueron uniformes para todos los componentes, aunque los autores encontraron ventajas en desecharla en determinadas condiciones, entre ellas la reducción de algunos oligosacáridos y compuestos antinutricionales.
La decisión puede depender de la prioridad de cada persona: reducir ciertas sustancias asociadas con molestias digestivas o conservar una mayor proporción de los componentes que pasan al agua. En cualquier caso, el remojo no elimina todos los compuestos presentes en el grano ni reemplaza una cocción adecuada.
Cómo remojar y cocinar los frijoles
Antes de comenzar, conviene revisar los granos y retirar piedras o restos vegetales. Después, se pueden cubrir con abundante agua potable y dejarlos en remojo durante varias horas, preferiblemente dentro del refrigerador si el ambiente es muy cálido y el período es prolongado. Al terminar, se desecha el agua, se enjuagan los frijoles y se cocinan con agua nueva.
La cocción completa es fundamental: los frijoles secos no deben consumirse crudos ni insuficientemente cocidos. El remojo puede facilitar la preparación, pero no sustituye el tiempo necesario para que el alimento alcance una textura segura y adecuada.